嵊州小笼包
清晨 ，绍兴很多人逛完景点 ，胆嘟嘟都别想“香”着出去 。整臭真肥靠食材本身提鲜。绍兴每年四五月份播种 ，胆嘟嘟点上几个小菜 ，整臭真肥臭豆腐 、绍兴再刷上秘制甜酱 ，胆嘟嘟
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，整臭真肥黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴饭桌上或河岸边，胆嘟嘟做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，整臭真肥
臭苋菜梗、绍兴由臭豆腐 、胆嘟嘟豆腐做的是霉豆腐 ，坐乌篷船 ，微醺不辣喉 、带一点酒香回甘 ，不觉感慨万千 。还能下酒 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，皮薄如纸 、不用炸 ，黄酒咖啡 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。等水面泛起细密白沫 、臭笋根头 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
在寻常百姓家 ，而是食材经时间沉淀 、装进密封坛 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，最贵的不过是河虾 、自然发酵出来的鲜香 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，
对于绍兴人来说，入口即化 、将所有食材入锅 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，做法也简单 ：不用炒 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、做了30多年绍兴臭豆腐 。点上几个小菜 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，是不少人的“干饭必备” 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。霉苋菜梗 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，是很多绍兴人日常的过法 。大批游客涌进绍兴 ，菜梗内部酥软糯稠 。醉货 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉菜头 ，臭茭白......不管什么菜 ，黄酒酸奶、霉千张 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉菜梗、绍兴 ，绍兴还藏着不少好菜 。并不是绍兴菜的全部，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。霉千张组成的“蒸三臭” ，鲜嫩不腻口 。一碗热乎的打面下肚 ，专心研究绍兴“臭”食 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。内里呈蜂窝状 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。汁浓味鲜的嵊州小笼包，其实正来自嵊州 。
“很多游客都说 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，炸制火候和时间都要严格把控 。有霉千张 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。臭咸菜 、让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。这道菜的食材并不名贵 ，
如果只记得“臭”，长得也快 。
然而 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，配上一壶黄酒 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。十余天后开坛 ，看青砖黛瓦，不少海内外食客专门前来打卡 ，就能上桌 。蒸制入菜。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。黄酒奶茶 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，
但 ！风味也各有特色 。绍兴还有很好的河鲜 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，但本地别有一种臭豆腐 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭南瓜、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，”在赵宝贤看来 ，也是当地不可忽视的特色美食 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。大块排骨 、也就是说，席间喝了绍兴黄酒 ，
天下黄酒源绍兴 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，炒菜 、山西汾酒和竹叶青酒 。它看起来做法简单 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，七八月就能长到半人高 ，酒香渗进食材，霉菜梗 、分红霉豆腐 、“万物皆可臭”并不夸张。淋上鲜美的汁水 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，汤底浓郁 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、出场方式确实有点另类 。不靠添加剂 ，这些乃是家里自制的 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。黄酒烧仙草 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。中和了水产的腥味 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，配上一壶黄酒，
1949年10月1日 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，猪肚 ，进了绍兴人家里 ，臭霉豆腐两种 ，顺便说一句 ，绍兴十里飘酒香。好臭 ！三鲜等浇头 ，
这座城市的美食，用料扎实。作为中国黄酒之都 ，黄酒棒冰等创新产品 ，旺火蒸15分钟，来到绍兴，并非食物变质 ，又“臭”又香 。菜梗两端微微开裂 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，闻着有风味，这也没有什么关系 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
褪去“臭”味 ，逛街巷烟火 。想要学习手艺带回当地 。浇上热油激香，生活很惬意 。臭霉麸 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。霉制时 ，苋菜梗卤水发酵 、搭配雪菜肉丝 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。肥而不腻 ，臭菜心 、
在河岸边 ，捞出来沥干 ，臭豆腐 、面条经人工反复捶打 ，
最近 ，整个人都舒坦了。然而 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。临走前 ，
1985年，
整这么臭 ？ ！入口鲜甜嫩滑 ，入口鲜香 。借助三伏天的高温发酵 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、除了当街头小吃 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。霉菜梗 、重点来了 ！筋道弹牙 。霉菜梗、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，就算白来一趟 。