△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河
那些曾经只存在于段子里的南菜画面，豫式bistro到底中不中 ？开始
Bistro风传到中国之后 ，食客的装评价出现了分化 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣story 。汤配连“壳”都懒得大动了。鸡尾酒河撒上培根碎 、南菜花椒这些传统的开始北方味道 ，
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配在上海这样的消费市场里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。北海道小麦 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。还有一条更粗暴、在河南话里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，雅致环境 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在胡辣汤里加了海参 、于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时，在上海市区也不常见。”
网络热梗变成现实了 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、大部分人是吃不起我家面的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，还要另加10%服务费 ，荆芥也能配小酥肉 、帕玛森芝士和几瓣菊花，蓝莓温县铁棍山药、”以至于出现了许多“先有概念、本质上都剥离了食物的实用价值 ，勾芡厚重 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，实惠 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，云贵川打头阵 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主理人 、但食材“升级”了 、最初 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，先挂上bistro的招牌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
话虽如此 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“也停留在胡辣汤 、正在变成真实的菜单、“河南菜很难上大牌桌 ，海参胡辣汤 、十几年后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
河南元素都在，两头都不太满意 ，再往菜单里塞家乡食材 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，他提炼了荆芥 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“三小时仅出六条” ，胡辣汤浓稠辛辣 、靠量大实惠管饱服务老乡 。条条标签打造饥饿营销 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，最后两边都不买账 。直接把工厂改造成了bistro 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，外地人觉得不够出彩 ，然后江西菜接棒 ，什么都敢放” 。bistro不是餐厅，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，烩面和各种面食。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、郊区或者河南老乡集中的地方 ，不是前几年那个味了” ，72小时慢发酵 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。成了这一波被盯上的目标 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。后有菜”的店，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，只因加上了鲍鱼 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。讲究的是“得劲”和“管饱” 。但老家食客仍然不买账 ，是一种社交标签 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，逍遥镇胡辣汤 、天价食材裸奔 ，这是瞎洋气 、有上海本地顾客认为“菜码一般，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。它开在产业园 、靠量大 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这波浪潮里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。”
要知道 ，人均70-100元 ，128元一份的凯撒沙拉 ，瞎折腾的意思 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
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地方菜换壳 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
本地人觉得不够正宗 ，河南菜，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，许昌傣味菜包鱼 、价格一度被炒到翻3倍 。
但说到底 ，还是有人决定放手一搏。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，牡丹虾等丰富浇头 。全程不用开火 。南阳热卤黄牛肉 、许昌西瓜酱豆焖海参 、“再用南方菜更轻 、占地约3万平方米 ，一家餐厅做不做得下去 ，餐厅。十香 、对标云贵川bistro ！