而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 水结冰时 ，豆也层层分明的素肉咬劲
，研究团队正是冻一冻利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也借冰晶生长之力，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。就能让豌豆 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、素肉水分子会排列成冰晶，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。只能被挤到冰晶之间。借助水和冰，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。而蛋白质、 |