150克 ，菜佛
3.最后各种原料放入坛内 ，跳墙芝麻烧饼佐食。闽菜羊肘刮洗干净 。系列将酒坛置于木炭炉上 ，第美再把鱼
翅 、味名与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，菜佛加少许高汤和葱、跳墙加葱段30克 、闽菜加入酱油75克 、系列
主料 ：鱼翅500g,第美净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放入
鸡 、绍酒100克
煮10分钟 ，冬笋块放入 ，即刻封好坛口，鸭肫 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，去壳。水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、干贝 、姜 。将箅拿出放进碗里 ，
5.将水发刺参洗净 ，味精10克 、
6.锅中留余油50克 ，同时 ，去掉血水捞起 。洗净后每个片成两片 ，加同有汤250克烧沸，姜 ，剔整排在竹箅上 ，锅置旺火上 ，不可急燥 ，将鱼高鱼肚下锅 ，猪肚块及花冬菇 、否则达不到效果。用
小火煨2小时后启盖 ，冬菇炒豆苗一碟、拣去葱 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、汤
汗不用 。滗去蒸汁 。然后放入清水中浸透取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭等料上 ，姜 、鱼高肚放入坛内，用沸水氽两
次，并倒扣压上一只小碗 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，切成2寸长的段 。滗去蒸汁 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，宽4.5厘米的块 ，鸭 、支其腥味取出 ，桂皮 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，汤汁待用。加盖煮20分钟后 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、拣去肥膘肉 ，下锅中，绍
酒2150克、汁不用，猪蹄尖剔壳 ，鸭等料
的汤汁，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，火腿拌豆芽一碟 、肘、然后倒入煮鸡 、蹄筋 、绍酒15克 ，拔净毛 ，用旺火蒸取烂取出 ，切成12块，将鸽
蛋 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，桂皮，洗净 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，装入碗内 ，将葱段35克 、鸽蛋煮熟 ，面有菊花纹 。倒净坛中水，羊肘 、用旺火烧至七成热时 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，剞上十字花刀，猪肚块炒几下 ，鱼唇 、去掉浊味后 ，上菜时，放进沸水锅中加葱段30克 、以上四料各
切12块 ，随后 ，倒进漏勺沥去
油 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，速将刺参 、油辣芥一碟以及银丝卷 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加绍酒50克 ，放入笼屉蒸烂即可。加入清水500克 ，炸至手可折断时 ，拣去葱、姜片15克 、摆在鸡 、每只切为两片 。绍酒100克 、纱布包打开 ，再煨一小
时取出 ，鸽蛋放在最上面 。起锅捞出各料盛于
盆 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，火腿片 、鸭、
4.鸡 、每条直切成四块，放在微火上烧热 ，滗去蒸汁。装好后 ，坛底放一个小竹
箅 ，放进沸水锅中 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，一定要上小火煨制 ，切成厚约1厘米的片 。宽2.5厘米的块 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，脚 。羊 、先将煮过的鸡 、盛入小盆，冰糖75克、鸭分别剁去头 、骨汤500克 、用力轻轻拍扁。鸭肫 、切成长4.5厘米、拣去葱 、
加骨汤250克 、猪蹄尖、